К поверхности печенья предъявляются определенные требования, которые обязательны для соблюдения всеми массовыми производителями кондитерских изделий. Есть рекомендации, в соответствии с которыми обязательна гладкость, неразмытость нанесенного рисунка поверхности. Обязательно отсутствие:
- вкраплений;
- подгоревших мест;
- крошек.
При этом допускается выпуск, упаковывание и продажа печенья, на котором будут незначительные вздувшиеся места, легкая нечеткость изображения, незначительная шероховатость. Норма таких изделий – не более 1% (в упаковке) и 3% (при весовой продаже). На странице https://pechenyemorozova.ru/catalog/slivochnoe-nastroenie можно найти пример хорошего примера печенья в этом отношении.
На внешней стороне сдобного печения не допускается присутствия:
- видимых крошек;
- вздувшихся зон;
- подгорелых мест.
Обязательно выполнение обсыпки, которая соответствует заданной рецептуре. Если изделие по рецепту обсыпается сахаром, то его слой – максимально ровный (с учетом применяемого оборудования). При шоколадном покрытии не предусмотрено наличие «поседения». Глазурь не может быть засахаренной на внешний вид и липкой на ощупь. Шоколадом должна покрываться или одна сторона изделия, или обе полностью с обработкой торцевых частей. Это зависит от вида печенья.
Если производство продукции ведется с использованием обойной пшеничной, кукурузной муки, отрубей, то разрешено наличие некоторой шероховатости на готовых изделиях. Умеренной, конечно.
К диабетическому печенью предъявляются особые требования по поверхности:
- небольшое рифление;
- шероховатость с традиционными трещинами;
- возможно наличие вкраплений тмина, ксилита.
Тестовыжимные машины, поточные линии
Если производство печенья ведется с применением тестовыжимных агрегатов ФПЛ, ФАК, то готовые изделия должны иметь рифленую поверхность с ровной нижней частью. Возможно наличие остатков крошек, швов от транспортера, не оказывающих никакого негативного воздействия на внешний вид готовой продукции.
При изготовлении изделий на поточных линиях, которые оборудованы металлической сплошной лентой, возможно отсутствие ограничений на количество имеющихся углублений в виде раковин. Также допустимы нечастые вкрапления нерастворенных кристаллов сахара, если изготовление осуществляется с использованием ПАВ.
