Солод – это зерно, которое высушивается, находясь в процессе соложения. Солодовый ячмень, или «солод», как его чаще всего называют, представляет собой прекрасный набор крахмала, ферментов, белков, витаминов и минералов, а также многих других второстепенных компонентов, которые обеспечивают пивоварню и винокурню основным сырьем. Заказать солод можно по ссылке https://pekar-konditer.com.ua/syre-i-ingredienty/zernoprodukty/solod. Зерна прорастают с помощью воды, замачиваясь в ней, а затем они перестают расти, после того как начинается процесс сушки. Зерна преобразуют различные ферменты важные для превращения крахмала зерна в разные виды сахара.
Замачивание
Основной процесс соложения, хотя сегодня это больше точная наука, чем когда человек впервые окунул корзины с зерном в открытые колодцы в Месопотамии 5000 лет назад, чтобы подготовить его к пивоварению, остается трехэтапным процессом: замачивание, проращивание и сушка.
Во время замачивания сырое ядро ячменя впитывает воду и начинается прорастание. Замачивание начинается с сырого ячменя, который был отсортирован и очищен, затем перенесен в резервуары для выдержки и залит водой. В течение следующих 40-48 часов ячмень-сырец чередуется между погружением и дренированием до тех пор, пока его содержание влаги не возрастет с 12% до 44%. Выдержка завершается, когда ячмень достигает уровня влажности, достаточного для равномерного разрушения ячменя.
Прорастание
Фаза прорастания — это «контрольная» фаза соложения. Прорастание продолжается еще 4-5 дней в зависимости от типа производимого продукта.
Обжиг
Обжиг, третий этап соложения, сушит зерно до 3-5% влажности и останавливает прорастание. Через зерновой слой продувается большой объем горячего воздуха.
Жарка
Обжарка проходит в 4 этапа: замачивание, проращивание, обжарка и охлаждение. Зерно находится 34-46 часов в емкостях для выдержки, где стремится к целевой влажности 42-44%. Зерно передают на проращивание, которое длится около 4 недель. Это полунепрерывный процесс прорастания партиями. По окончании прорастания зеленый солод переносится в обжарочный барабан, где обжаривание происходит в двух обжарочных барабанах. В конце солод охлаждается.
